Breve historia del queso, 1
Cambio de hábitos en el Neolítico
Aunque no existe una respuesta exacta para cómo y cuándo surgió el queso, parece que hay unanimidad al afirmar que fue durante el Neolítico, etapa en la que el hombre deja de ser nómada para volverse sedentario, cuando se empieza a practicar la ganadería y, por lo tanto, también el pastoreo y la utilización de la leche como alimento.
La leche se cuaja
Tras este hecho, y probablemente de forma natural y fortuita, el hombre va realizando pequeños “descubrimientos” que lo llevan a poder elaborar el queso por sí mismo. Así, observa que la leche, después de cierto tiempo de haber sido ordeñada, y debido a un proceso natural de acidificación, cuaja; a la vez que también se percata de la influencia de la temperatura en este proceso, puesto que en verano la leche cuaja más rápido que en invierno.
El primer queso
Al principio, una vez cuajada la leche, se retiraba el líquido (suero), con lo que se conseguía una mayor solidificación de la cuajada. Con el tiempo, el hombre consigue acelerar este proceso poniendo la leche cuajada en cestas de mimbre u otros recipientes de madera o barro provistos de agujeros, a modo de colador, para que se escurra el suero. De este modo, y por primera vez, se consigue una pasta blanda y consistente: el primer queso de la historia, de leche agria, que aun hoy en día se sigue elaborando según el mismo principio y que se conoce como requesón.
Terracota descubierta en el yacimiento neolítico de Chalain (Jura, Francia) datada hacia el año 2400 antes de Cristo. Se trata de un colador probablemente utilizado para la elaboración de queso.
© Cliché Pierre Guenat, Musée d’Archéologie du Jura, Lons-le-Saunier, France.