El queso: clasificaciones
Siete maneras de clasificar
Existen múltiples criterios para la clasificación de los quesos, según se basen en aspectos culturales, dietéticos… Los más utilizados son:
1. Por el tipo de leche utilitada
2. Por contenido en materia grasa
3. Por su maduración
4. Por la textura o por la consistencia de la pasta
5. Por su gusto o intensidad
6. Según el tratamiento de la leche
7. Según el productor
1
Por el tipo de leche utilizada
Quesos de vaca: elaborados con leche de vaca.
Quesos de oveja: elaborados con leche de oveja.
Quesos de cabra: elaborados con leche de cabra.
Quesos de mezcla: elaborados con mezcla de dos o tres de las anteriores leches en diferentes proporciones.
También se elaboran, aunque raramente lleguen a nuestros mercados, quesos de leche de las hembras de llama, camello, cebú, yak y reno.
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Por contenido en materia grasa
Esta clasificación se basa en el porcentaje de grasa sobre el extracto seco: %G/ES (es decir, el porcentaje de materia grasa se calcula sobre la masa del queso una vez descontado el suero y no sobre la masa total).
Queso extragraso: más de 60% G/ES.
Queso graso: entre 45 y 60% G/ES.
Queso semigraso: entre 25 y 45% G/ES.
Queso semidesnatado (o con bajo contenido en grasa): entre 10 y 25% G/ES.
Queso desnatado (o light): menos de 10% G/ES.
Queso extragraso «Doble crema» (aprox. 70% G/ES): Tentation de Saint Félicien. (ref. 0115)
Queso light de 13% G/ES.: Tomme de Savoie light. (ref. 1967)
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Por su maduración
Esta clasificación se basa en el grado de maduración del queso.
Queso fresco: sin maduración. Se consume al finalizar la fabricación.
Queso tierno: siete días (sea cual sea el peso).
Queso semicurado: de 20 a 35 días (según pese más o menos de 1,5 kg).
Queso curado: de 45 a 105 días (según pese más o menos de 1,5 kg).
Queso viejo: de 100 a 180 días (según pese más o menos de 1,5 kg).
Queso añejo: más de 270 días (peso superior a 1,5 kg).
Queso fresco: Mahón fresco Llumena. (ref. 1259)
Queso añejo: Pok. (ref. 9110)
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Por la textura o por la consistencia de la pasta
Esta clasificación se basa en el porcentaje de humedad del queso sin tener en cuenta su grasa: %HSMG (también se denomina %HQD o, lo que es lo mismo, porcentaje de humedad del queso desnatado).
Queso blando: más del 67% de humedad.
Queso semiblando: entre 61 y 69% de humedad.
Queso semiduro: entre 54 y 63% de humedad.
Queso duro: entre 49 y 56% de humedad.
Queso extraduro: menos del 51% de humedad.
Variedades de un mismo queso: Edam en bola tierno (ref. 6310), semi (ref. 6312), duro (ref. 6314)
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Por su gusto o intensidad
Esta es, probablemente, la clasificación menos científica de todas ya que la percepción del sabor es tan personal y subjetiva que lo que para unos resulta muy fuerte, para otros tendrá una intensidad apenas pronunciada según las inclinaciones personales, los hábitos alimentarios…
En cualquier caso, la clasificación más extendida y aceptada es:
Quesos de intensidad fresca o dulce: son los que presentan un sabor ligeramente ácido y láctico (burgos, cuajada…) mientras que los de intensidad dulce son los de cremosidad alta (a menudo por haber sido enriquecidos con crema, como el Brillat Savarin, o por tener poca maduración).
Quesos de intensidad poco pronunciada: este grupo lo forman los quesos de maduración corta y con marcado sabor a leche y mantequilla, ya sean de pasta blanda (camembert, brie…) o de pasta prensada de menos de tres meses de maduración (reblochon).
Quesos de intensidad pronunciada: este grupo lo forman aquellos quesos cuya maduración está en su punto y en los predominan los sabores a frutos secos, vegetales, cereales, leche cocida… ya sean de pasta cocida afrutados (gruyère), azules de pasta blanda o semicurados de cabra de pasta prensada.
Quesos de intensidad fuerte: este grupo lo forman aquellos quesos cuyo sabor tiene un toque picante mezclado con referencias animales y de establo, pudiendo incluso llegar a un punto salado. Esto es característico de quesos de pasta blanda y corteza lavada (époisses…), quesos azules (fourme d’Ambert) y quesos curados de pasta prensada.
Quesos de intensidad muy fuerte: este grupo lo forman aquellos quesos cuyo sabor es más duradero, picante y acre que los de intensidad fuerte. Pueden incluso llegar a resultar agresivos y con un pronunciado punto de sal. Esto es característico de algunos quesos azules, quesos añejos y quesos de doble fermentación (tupí).
Queso de intensidad dulce: Brillat Savarin. (ref. 0004)
Queso de intensidad fuerte: Eth Lenguat. (ref. 1499)
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Según el tratamiento de la leche
Quesos de leche cruda: aquellos que se han elaborado con leche cruda.
Quesos de leche microfiltrada: aquellos que se han elaborado con leche microfiltrada.
Quesos de leche termizada: aquellos que se han elaborado con leche termizada.
Quesos de leche pasteurizada: aquellos que se han elaborado con leche pasteurizada.
Ver el apartado La leche: tratamientos.
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Según el productor
Quesos de granja: son los elaborados en granjas siguiendo los métodos tradicionales. Se suele utilizar leche cruda de los animales criados en la propia explotación y el quesero está presente en todo el proceso de producción, desde el manejo del ganado hasta la fabricación y maduración del queso. Los quesos resultantes suelen ser de gran calidad pero de producción limitada.
Quesos artesanales: son los elaborados en pequeñas queserías, a menudo familiares, siguiendo métodos tradicionales. Se suele utilizar leche cruda (aunque también puede ser pasteurizada) procedente de granjas cercanas, controlada por el propio quesero. Este interviene en todo el proceso de fabricación, en el que sólo se utiliza la mecanización de manera puntual.
Quesos de cooperativa: son los elaborados con leche de los miembros de la cooperativa. Esto conlleva un radio más amplio de recogida de la leche y la mezcla de leches. La fabricación está semi automatizada y la normalización se basa en la preocupación por el rendimiento medio, combinando seguridad y productividad.
Quesos industriales: son aquellos que se elaboran industrialmente, es decir, siguiendo un proceso totalmente automatizado y a gran escala que utiliza como materia prima leche adquirida en diferentes granjas, a menudo muy distintas unas de otras. Por esta razón, la materia prima debe ser estabilizada y homogeneizada con procedimientos como la pasteurización.
Elaboración artesanal.
Factoría de queso en Tillamook, Oregon (EUA).
