El queso: conservación
Un producto vivo
El queso es un producto natural que madura desde que se elabora hasta que se consume. La temperatura desempeña un papel muy importante en su conservación ya que, por ejemplo, un exceso de calor podría acelerar su curación.
El lugar idóneo para conservar un queso sería aquel que tuviera las características de una bodega, pero como esto es casi imposible en las casas de hoy en día, diremos que el queso debe conservarse en el frigorífico, en concreto en su parte menos fría (compartimento de las verduras). Se considera que para un almacenado prolongado se requieren entre 4 y 6 ºC, mientras que para uno breve la temperatura adecuada es de unos 12 ºC , aunque no debemos olvidar que no todos los quesos se conservan igual y que, con el paso del tiempo, van evolucionando y cambiando sus características iniciales.
Todos los trozos deben envolverse individualmente. Conservarlos implica la protección de la cara del corte contra la sequedad (dejando la corteza parcialmente libre para que el queso respire). Tanto el papel de horno sulfurizado como el film o plástico alimentario constituyen una buena alternativa, así como el papel de aluminio, que está especialmente indicado para los quesos azules.
Papel sulfurizado alimentario
Los quesos tipo camembert, pont l’évêque, munster… pueden conservarse en su papel y caja de origen.
Otra manera de mantener los trozos de queso lo más frescos posible es cubrirlos con un lienzo de algodón ligeramente humedecido. Este método presenta algunas desventajas: debe humedecerse por lo menos una vez al día y a veces deja manchas, por lo que el queso resulta menos apetecible.
Una quesera es adecuada para la conservación a corto plazo. La campana, a no ser que sea de un material perforado, no deberá cerrar herméticamente para permitir la respiración del queso.
