Glosario de degustación y cata
Para entender de ello
acabado: sensación y gusto que queda en el paladar después del último bocado.
acidez: sensación refrescante en boca, a veces de cosquilleo. Éste es un atributo positivo siempre que no sea excesivo.
ácido: sabor agrio y penetrante que deja aspereza y cosquilleo en la boca.
acre: sabor contundente, agradable y, a veces, casi amargo
afrutado: sabor que recuerda, también por el aroma, a la fruta fresca en su punto óptimo de maduración.
aroma: conjunto de sensaciones que se detectan por vía retronasal durante la degustación.
aterciopelado: denso pero blando, suave y sin estructura.
blando: textura mullida.
correoso: tacto blando y elástico con una textura que se desgarra en lugar de romperse.
cuerpo: sensación de peso y sustancia en la boca.
elástico: textura firme pero flexible que vuelve a su forma original después de una presión suave.
granulado: textura en la que se pueden captar pequeñas pastículas apenas perceptibles.
gusto residual: ver regusto
herbáceo: sabor característico que recuerda a la hierba recién cortada.
húmedo: término que se utiliza por oposición a seco.
impresión global: referencia que tiene el catador, al final de la cata, para poder apreciar la textura del queso en su globalidad.
láctico: sabor de la leche cuando se ha agriado un poco.
metálico: el moho de los quesos azules, cuando está fuerte, puede desarrollar un dejo claro y fuerte a mineral o metal.
olor: lo que se percibe cuando se acerca el queso a la nariz.
pasta gomosa: aquella cuya consistencia plástica es maleable sin mucho esfuerzo.
pasta cerrada o compacta: aquella cuyos elementos que la constituyen están muy cohesionados.
pastoso: aquel que es a la vez adherente y débilmente harinoso.
persistencia global: tiempo que permanece el sabor en boca y que se considera breve si dura menos de 3 segundos, media si dura entre 10-15 segundos y larga si persiste más de 30 segundos.
quebradizo: tendencia de un queso a desmenuzarse en pequeños fragmentos granulados.
regusto o gusto residual: sensación olfato-gustativa que aparece al final de la degustación y que difiere de las sensaciones percibidas durante su permanencia en boca.
seco: sensación de falta de humedad en la boca.
suave: ausencia de toda estructura.
tierra: aroma característico que recuerda a tierra recién labrada.