El formatge: conservació
Un producte viu
El formatge és un producte natural que madura des que s’elabora fins que es consumeix. La temperatura exerceix un paper molt important en la conservació ja que, per exemple, un excés de calor podria accelerar-ne la curació.
El lloc idoni per conservar un formatge seria aquell que tingués les característiques d’un celler, però com que això és gairebé impossible a les cases d’avui dia, direm que el formatge s’ha de conservar al frigorífic, en concret a la part menys freda (compartiment de les verdures). Es considera que per a un emmagatzemament prolongat es requereixen entre 4 i 6 ºC, mentre que per a un de breu la temperatura adequada és d’uns 12 ºC, encara que no hem d’oblidar que no tots els formatges es conserven igual i que, amb el pas del temps, van evolucionant i les seves característiques inicials canvien.
Tots els trossos s’han d’embolicar individualment. Conservar-los implica protegir la cara tallada contra la sequedat (deixant la crosta parcialment lliure perquè el formatge respiri). Tant el paper de forn sulfuritzat com el film o plàstic alimentari constitueixen una bona alternativa, igual que el paper d’alumini, que està especialment indicat per als formatges blaus.
Paper sulfuritzat alimentari
Els formatges com ara el camembert, el pont l’évêque, el munster… es poden conservar dins el paper i la caixa originals.
Una altra manera de mantenir els trossos de formatge amb la màxima frescor possible és cobrir-los amb un drap de cotó lleugerament humitejat. Aquest mètode, però, presenta alguns desavantatges: s’ha d’humitejar una vegada al dia com a mínim i de vegades deixa taques, per la qual cosa el formatge presenta un aspecte menys atractiu.
Una formatgera és adequada per a la conservació a curt termini. La campana, tret que sigui d’un material perforat, no ha de tancar hermèticament per permetre la respiració del formatge.
