El formatge: classificacions

Set maneres de classificar

Hi ha múltiples criteris per a la classificació dels formatges, segons que es basin en aspectes culturals, dietètics… Els més utilitzats són:

1. Segons el tipus de llet utilitzada
2. Segons el contingut en matèria grassa
3. Segons la maduració
4. Segons la textura o la consistència de la pasta
5. Segons el gust o la intensitat
6. Segons el tractament de la llet
7. Segons el productor

1
Segons el tipus de llet utilitzada

Formatges de vaca: elaborats amb llet de vaca.
Formatges d’ovella: elaborats amb llet d’ovella.
Formatges de cabra: elaborats amb llet de cabra.
Formatges de barreja: elaborats amb barreja de dues o tres de les llets anteriors en diferents proporcions.
També s’elaboren, tot i que rarament arriben als nostres mercats, formatges de llet de les femelles de llama, camell, zebú, iak i ren.

2
Segons el contingut en matèria grassa

Aquesta classificació es basa en el percentatge de greix sobre l’extracte sec: %G/ES (és a dir, el percentatge de matèria grassa es calcula sobre la massa del formatge una vegada descomptat el sèrum i no sobre la massa total).
Formatge extragràs: més de 60% G/ES.
Formatge gras: entre 45 i 60% G/ES.
Formatge semigràs: entre 25 i 45% G/ES.
Formatge semidesnatat (o amb baix contingut en greix): entre 10 i 25% G/ES.
Formatge descremat (o light): menys de 10% G/ES.

0115 Tentation de Saint FélicienFormatge extragràs “Doble crema” (aprox. 70% G/ES): Tentation de Saint Félicien. (ref. 0115)
1967 Tomme Savoie lightFormatge light de 13% G/ES.: Tomme de Savoie light. (ref. 1967)


3
Segons la maduració

Aquesta classificació es basa en el grau de maduració del formatge.
Formatge fresc: sense maduració. Es consumeix en acabar la fabricació.
Formatge tendre: set dies (sigui el que pes que sigui).
Formatge semicurat: de 20 a 35 dies (segons que pesi més o menys d’1,5 kg).
Formatge curat: de 45 a 105 dies (segons que pesi més o menys d’1,5 kg).
Formatge vell: de 100 a 180 dies (segons que pesi més o menys d’1,5 kg).
Formatge anyenc: més de 270 dies (pes superior a 1,5 kg).

1259 Maó frec-Mahón fresco LlumenaFormatge fresc: Maó fresc Llumena. (ref. 1259)
Añejo PokFormatge anyenc: Pok. (ref. 9110)


4

Segons la textura o la consistència de la pasta

Aquesta classificació es basa en el percentatge d’humitat del formatge sense tenir en compte el contingut en greix: %HSMG (també s’anomena %HQD o, el que és el mateix, percentatge d’humitat del formatge descremat).
Formatge tou: més del 67% d’humitat.
Formatge semitou: entre 61 i 69% d’humitat.
Formatge semidur: entre 54 i 63% d’humitat.
Formatge dur: entre 49 i 56% d’humitat.
Formatge extradur: menys del 51% d’humitat.

Varietats d’un mateix formatge: Edam en bola tendre (ref. 6310), semi (ref. 6312), dur (ref. 6314)


5

Segons el gust o la intensitat

Aquesta és, probablement, la classificació menys científica de totes atès que la percepció del sabor és tan personal i subjectiva que el que per als uns resulta molt fort, per a als altres té una intensitat no gaire pronunciada segons les inclinacions personals, els hàbits alimentaris…

En qualsevol cas, la classificació més estesa i acceptada és:
Formatges d’intensitat fresca o dolça: són aquells que presenten un sabor lleugerament àcid i lacti (burgos, quallada…) mentre que els d’intensitat dolça són els de cremositat alta (sovint perquè han estat enriquits amb crema, com el Brillat Savarin, o perquè tenen poca maduració).
Formatges d’intensitat poc pronunciada: aquest grup està format pels formatges de maduració curta i amb un sabor marcat de llet i mantega, ja siguin de pasta tova (camembert, brie…) o de pasta premsada de menys de tres mesos de maduració (reblochon).
Formatges d’intensitat pronunciada: aquest grup està format pels formatges amb maduració al punt i en què predominen els sabors de fruita seca, vegetals, cereals, llet cuita… ja siguin de pasta cuita afruitats (gruyère), blaus de pasta tova o semicurats de cabra de pasta premsada.
Formatges d’intensitat forta: aquest grup està format pels formatges de sabor amb un toc picant barrejat amb referències animals i d’estable, que poden arribar fins i tot a un punt salat. Això és característic de formatges de pasta tova i crosta rentada (époisses…), formatges blaus (fourme d’Ambert) i formatges curats de pasta premsada.
Formatges d’intensitat molt forta: aquest grup està format per aquells formatges que tenen un sabor més durador, picant i acre que els d’intensitat forta. Poden arribar a resultar fins i tot agressius i amb un punt de sal pronunciat. Això és característic d’alguns formatges blaus, formatges anyencs i formatges de doble fermentació (tupí).

Formatge d’intensitat dolça: Brillat Savarin. (ref. 0004)
1499 Eth LenguatFormatge d’intensitat forta: Eth Lenguat. (ref. 1499)


6

Segons el tractament de la llet

Formatges de llet crua: aquells que s’han elaborat amb llet crua.
Formatges de llet microfiltrada: aquells que s’han elaborat amb llet microfiltrada.
Formatges de llet termitzada: aquells que s’han elaborat amb llet termitzada.
Formatges de llet pasteuritzada: aquells que s’han elaborat amb llet pasteuritzada.

Vegeu l’apartat La llet: tractaments.

7
Segons el productor

Formatges de granja: són els elaborats en granges seguint els mètodes tradicionals. Solen utilitzar llet crua dels animals criats a l’explotació mateixa i el formatger és present en tot el procés de producció, des del maneig del bestiar fins a la fabricació i maduració del formatge. Els formatges resultants solen ser de gran qualitat però de producció limitada.
Formatges artesanals: són els elaborats en petites formatgeries, sovint familiars, seguint mètodes tradicionals. Solen utilitzar llet crua (tot i que també pot ser pasteuritzada) procedent de granges properes, controlada pel formatger mateix. Aquest intervé en tot el procés de fabricació, en el qual només s’utilitza la mecanització de manera puntual.
Formatges de cooperativa: són els elaborats amb llet dels membres de la cooperativa, la qual cosa comporta un radi més ampli de recollida de la llet i la barreja de llets. La fabricació està semiautomatitzada i la normalització es basa en la preocupació pel rendiment mitjà, combinant seguretat i productivitat.
Formatges industrials: són aquells que s’elaboren industrialment, és a dir, seguint un procés totalment automatitzat i a gran escala que utilitza com a primera matèria llet adquirida en diferents granges, sovint molt diferents les unes de les altres. Per aquesta raó, la primera matèria ha de ser estabilitzada i homogeneïtzada amb procediments com la pasteurització.

Elaboració artesanal.
Factoria de formatge a Tillamook, Oregon (EUA).

 

Imatge de l’encapçalament: © FreeImages.com
Imatges apartat Productor: Wikimedia CC-BY 2.0 i Wikimedia CC0