Glosario básico

Para saber de qué se habla

afinado: etapa en la que se producen en el queso una serie de reacciones y cambios físico-químicos que determinarán su aroma, sabor, textura, aspecto y consistencia.

afinador: persona que se hace cargo del cuidado de los quesos hasta que estos alcanzan el grado de curación óptimo.

análisis sensorial: examen de las características organolépticas del queso mediante los sentidos.

Bacillus linens: bacteria que se utiliza para crear la corteza naranja y pegajosa de los quesos de corteza lavada.

caroteno: colorante natural de color anaranjado que se extrae de plantas. En el hígado se convierte en vitamina A.

caseína: proteína de la leche, la más importante para la elaboración del queso.

catar: operación por la cual percibimos, analizamos y juzgamos las características organolépticas y táctiles del queso.

cendré: (de cendre, ceniza en francés) significa «cubierto de ceniza». Este término se emplea sobre todo para quesos de cabra recubiertos de carbón vegetal en polvo.

coagulación: proceso por el cual la leche se transforma pasando de un estado líquido a un estado sólido o semisólido.

coagulación enzimática: esta forma de fermentación se produce cuando se añade cuajo a la leche. el cuajo desestabiliza la caseína, lo que da lugar al coágulo que engloba el suero y los gránulos grasos.

coagulación láctica o ácida: es la forma de fermentación más antigua ya que se lleva a cabo de forma natural por medio de las bacterias lácticas que viven en la leche y actúan sobre la lactosa degradándola a ácido láctico.

corteza lavada: corteza de los quesos a los que se les lava regularmente la piel durante un periodo de tiempo con una solución salina, como la salmuera a menudo mezclada con especies o bebidas alcohólicas, para crear una piel naranja y pegajosa.

cuajar: provocar la coagulación de la leche mediante cuajo, acidificación o ambos procedimientos.

cuajo: sustancia procedente del estómago de rumiantes lactantes que se utiliza para favorecer el cuajado de la leche. También existe el cuajo vegetal, procedente del cardo o del jugo de higuera, y el cuajo microbiano.

desuerado: proceso por el cual se elimina el suero de la cuajada.

extracto seco: todos los componentes del queso, excluida el agua.

fermentación: proceso que se da durante la curación por el que la grasa, las proteínas y los carbohidratos se descomponen mediante cambios bioquímicos con la ayuda de la temperatura, la humedad, las bacterias y los enzimas. Todo ello afecta a la textura, al sabor y al aroma del queso curado.

glóbulos: forma que adopta la grasa en la leche. Su tamaño variará según la raza del animal.

glucólisis: degradación de la lactosa en ácido láctico.

lactasa: enzima producida por el intestino delgado que permite la digestión de la lactosa y corta el enlace entre sus dos componentes, la glucosa y la galactosa.

lactosa: azúcar presente en la leche, compuesto por glucosa y galactosa.

lipólisis: proceso responsable de la formación de aromas característicos en el queso, como consecuencia de la degradación de la parte grasa.

maduración: es la fase en la que los quesos son mantenidos en cámaras o cuevas de maduración donde se controla la temperatura, la humedad y la aireación. Para conseguir que la maduración sea uniforme se realiza el proceso del volteo de los quesos, que puede ser mecánico o manual.

maridaje: relación armónica entre el queso y la bebida que lo acompaña. Para que esta relación sea armónica, es necesario que la bebida complemente el gusto y el aroma del queso y que no oculte sus sensaciones gustativas.

microfiltrar: separar la nata, que se somete a un proceso de pasteurización, de la leche. Una vez desnatada es sometida a un proceso de filtrado a través de membranas microporosas que atrapan las bacterias. Finalizado el proceso, se vuelve a mezclar la leche con la nata.

moho: microorganismo que crece en la superficie o en el interior de los quesos. Pertenece a los géneros Aspergillus, Mucor y Penicillium.

molde: contenedor, de fondo no desmontable, en el que se vierte la cuajada fresca después del salado. Normalmente está abierto por arriba, tiene el fondo y las paredes perforadas y está fabricado en acero inoxidable o plástico alimenticio.

moldeo: consiste en el llenado de los moldes con los granos de la cuajada. Estos moldes actualmente son de acero inoxidable o de plástico alimenticio.

ojos: pequeños y uniformes orificios que se forman en la pasta de algunos quesos durante el proceso de fermentación. En el caso del queso Emmentaler, los orificios son mucho más grandes y se denominan “agujeros”.

pasta: (pâte en francés) término utilizado para denominar el interior de los quesos.

pasteurizar: calentar la leche entre 70 y 72 ºc durante 30 segundos.

Penicillium candidum: moho blanco con aroma y sabor a hongos que crece en los quesos tiernos blancos, como el Camembert y el Brie.

prensado: consiste en dar la forma definitiva al queso, evacuar el suero y el aire atrapado entre los granos de la cuajada y favorecer su unión. La presión y la duración del prensado dependerán del tipo de queso que se quiera elaborar. Actualmente, este proceso se realiza de forma mecánica.

proteolisis: propensión de algunos quesos a que su pasta se vuelva líquida con la maduración.

punzamiento: inserción de agujas en un queso para facilitar la implantación y el desarrollo de moho azul.

queso de mesa: término utilizado en Italia para describir un queso duro que se podía utilizar para comer o de aperitivo, así como para cocinar. Antiguamente, se dejaba en la mesa.

queso procesado: queso que se calienta junto con un emulsionante, aceite y agua. Cuando está caliente, se moldea y se sella inmediatamente en su envoltorio final.

rancio: utilizado como término general para designar sabores desagradables de la grasa.

salado: añadir sal al proceso tiene como objetivo regular la actividad microbiana evitando el crecimiento de microorganismos no deseados, contribuir al desuerado de la cuajada, formar la corteza y potenciar el sabor. Este proceso puede realizarse por inmersión en salmuera o en seco recubriendo el queso con sal.

salmuera: solución salina que se utiliza para sellar la superficie de algunos quesos y así evitar la proliferación de algunos mohos.

suero: parte líquida de la leche que se separa del gránulo tras la coagulación.

termizar: calentar la leche entre 55 y 68 ºC durante 16 segundos.

tina: contenedor en el que se guarda la leche para la producción de queso.

veteado: término que hace referencia a las vetas o líneas de moho azul que se encuentra en los quesos azules. Los italianos utilizan el término erborinato.

voltear: término que define el proceso de girar regularmente un queso durante el proceso de maduración para garantizar que la humedad y el moho se distribuyen uniformemente.