La tabla de quesos
Crear para disfrutar
El queso se puede consumir en diferentes ocasiones a lo largo del día (en el desayuno con tostadas y mermelada, como plato principal acompañado de ensalada verde aderezada con una vinagreta, como aperitivo…), pero es en “la tabla” donde adquiere entidad propia ya que puede ser el centro de una cena informal, un divertido plato único en una comida rápida o incluso un original postre salado.
Aunque el único límite que encontraremos al crear una tabla de quesos es nuestra propia creatividad, debemos recordar que:
La mejor tabla de quesos
Es aquella que se prepara con esmero, buen gusto, sencillez, limpieza y entusiasmo.
Corte
Ya sabemos que cada variedad de queso tiene un corte específico pero, ante la duda, será bueno aquel corte que sacrifique la calidad del queso lo menos posible.
Variedad
La variedad nos asegurará satisfacer el gusto de todos los comensales. Entre cinco y siete clases de queso se considera un número correcto para saborear distintos tipos. Sin embargo, hay que recordar que es mejor ofrecer dos o tres quesos de buena calidad y en su punto óptimo de maduración que muchos de calidad inferior.
Cantidad
En tablas de unos siete quesos, la cantidad de cada tipo de queso por comensal se puede establecer en unos 50 g.
Envoltorios
Los quesos deben servirse “desnudos”, es decir, sin papeles ni cajas, y teniendo cuidado de que no se toquen.
Temperatura
El queso debe tener la temperatura adecuada, que oscilará entre 15 y 20 ºC. Para los quesos frescos, la temperatura puede ser algo más fría que para los de pasta dura. Deberá sacarse el queso del frigorífico con suficiente antelación para que alcance la temperatura correcta (la pérdida de frío garantiza poder degustar el queso con todos sus matices).
Los cremosos
Los quesos cremosos nunca se sirven ya untados sobre las tostadas, ya que estas se reblandecen.
Tiempo
Cuando el queso deba prepararse con cierta antelación, conviene servirlo en trozos más bien grandes ya que así no se secará rápidamente.
Frescor
Para que los quesos ya cortados en lonchas o trozos se mantengan lo más frescos posible deberemos cubrirlos con papel film.
Mantequilla opcional
Debe preverse que pueda haber algún comensal a quien le guste acompañar ciertos tipos de queso con mantequilla. En tal caso, la mantequilla deberá servirse en un bol con hielo.
Disposición
Hay distintos criterios para disponer los quesos en una tabla como, por ejemplo:
Criterios artísticos: el queso se dispondrá basándose en el contraste entre formas y colores.
Criterios de aroma y sabor: los quesos de aroma intenso se dispondrán en el centro de la tabla, mientras que los más suaves se situarán en el borde exterior.
Orden de degustación
Se empezará a degustar la tabla por los quesos de vaca, luego se seguirá con los de mezcla suaves, a continuación vendrán los de cabra, después los de oveja y, por último, los azules o ahumados, ya que el orden de degustación es siempre de menor a mayor intensidad de sabor, evitando así que los más potentes nos impidan apreciar los más delicados.
Textura
Dentro de cada tipo de leche, se empezará siempre por las texturas blandas o semiblandas.
Formatos
La tabla deberá estar bien equilibrada, no ofreciendo sólo una selección de diferentes clases de queso sino también una combinación de formatos.
Soporte
Aunque el mármol, el cristal, la porcelana y la madera son opciones seguras para crear una tabla de quesos, hay alternativas muy interesantes desde el punto de vista estético como, por ejemplo, el mimbre. En cualquier caso, un soporte llamativo con un surtido bien organizado puede causar una excelente sensación.
Cuchillos
Resultará conveniente tener cuchillos para los distintos quesos, de modo que no se mezclen sus sabores.
Didàctica
Aunque lo más habitual son las tablas que ofrecen una amplia diversidad de sabores, texturas, tipos de elaboración de leche, etc. para satisfacer al mayor número posible de gustos, también se pueden crear tablas monográficas como, por ejemplo, por países, según la estación, de quesos locales…
