La taula de formatges
Crear per gaudir
El formatge es pot consumir en diferents ocasions al llarg del dia (per esmorzar amb torrades i melmelada, com a plat principal acompanyat d’una amanida verda amb una vinagreta, com a aperitiu…), però a “la taula” és on adquireix entitat pròpia ja que pot ser el centre d’un sopar informal, un plat únic divertit en un àpat ràpid o fins i tot unes originals postres salades.
Tot i que l’únic límit que trobarem per crear una taula de formatges és la nostra pròpia creativitat, hem de recordar que:
La millor taula de formatges
És aquella que es prepara amb cura, bon gust, senzillesa, netedat i entusiasme.
Tall
Ja sabem que cada varietat de formatge es talla d’una manera específica, però, davant el dubte, la més adequada és aquella que sacrifiqui la qualitat del formatge el mínim possible.
Varietat
La varietat assegura que es pugui satisfer el gust de tots els comensals. Entre cinc i set classes de formatges són un nombre correcte per assaborir-ne diferents varietats. No obstant això, cal recordar que és millor oferir dos o tres formatges de bona qualitat i en el punt òptim de maduració que molts d’una qualitat inferior.
Quantitat
En taules d’uns set formatges, la quantitat de cada varietat de formatge per comensal es pot establir en uns 50 g.
Embolcalls
Els formatges s’han de servir “despullats”, és a dir, sense papers ni caixes, i procurar que no es toquin.
Temperatura
El formatge ha de tenir la temperatura adequada, que oscil·la entre 15 i 20 ºC. Per als formatges frescos, la temperatura pot ser una mica més freda que per als de pasta dura. El formatge s’ha de treure del frigorífic amb temps suficient perquè assoleixi la temperatura correcta (la pèrdua de fred garanteix que el formatge es pugui assaborir amb tots els seus matisos).
Els cremosos
Els formatges cremosos no se serveixen mai ja estesos sobre les torrades perquè aquestes s’estoven.
Temps
Quan el formatge s’hagi de preparar amb una certa antelació, convé servir-lo en trossos més aviat grossos perquè així no s’assecarà ràpidament.
Frescor
Perquè els formatges ja tallats mantinguin la màxima frescor s’han de cobrir amb paper film.
Mantega opcional
Cal preveure que hi pugui haver algun comensal a qui li agradi acompanyar certs tipus de formatge amb mantega. En aquest cas, la mantega s’ha de servir en un bol amb gel.
Disposició
Hi ha diferents criteris per disposar els formatges en una taula com, per exemple:
Criteris artístics: el formatge es disposa basant-se en el contrast entre formes i colors.
Criteris d’aroma i sabor: els formatges d’aroma intensa es disposen al centre de la taula, mentre que els més suaus se situen a la part més exterior.
Ordre de degustació
La taula es comença a assaborir pels formatges de vaca, després es continua amb els de barreja suaus, tot seguit els de cabra, després els d’ovella i, finalment, els blaus o fumats, ja que l’ordre de degustació ha de ser sempre de menys a més intensitat de sabor per evitar així que els més potents ens impedeixin apreciar els més delicats.
Textura
Dins de cada tipus de llet, es comença sempre per les textures toves o semitoves.
Formats
La taula ha d’estar ben equilibrada i no oferir només una selecció de diferents classes de formatge sinó també una combinació de formats.
Suport
Si bé el marbre, el vidre, la porcellana i la fusta són opcions segures per crear una taula de formatges, hi ha alternatives molt interessants des del punt de vista estètic com, per exemple, el vímet. En qualsevol cas, un suport atractiu amb un assortiment ben organitzat pot causar una sensació excel·lent.
Ganivets
És convenient tenir ganivets per als diferents formatges, de manera que els sabors no es barregin.
Didàctica
Tot i que les taules que ofereixen una àmplia diversitat de sabors, textures, tipus d’elaboració i de llet, etc. són les més habituals per satisfer el màxim nombre possible de gustos, també es poden crear taules monogràfiques com, per exemple, per països, segons l’estació, de formatges locals…
