Glossari bàsic

Per saber de què es parla

afinador: persona que es fa càrrec de la cura dels formatges fins que aquests aconsegueixen el grau de curació òptim.

afinat: (cast: afinado) etapa en què es produeixen una sèrie de reaccions i canvis físico-químics en el formatge que determinarà el seu aroma, gust, textura, aparença i consistència.

anàlisi sensorial: examen de les característiques organolèptiques del formatge mitjançant els sentits.

Bacillus linens: bacteri que s’utilitza per a crear la pell taronja i enganxosa dels formatges de pell rentada.

carotè: colorant natural de color ataronjat que s’extreu de plantes. En el fetge es converteix en vitamina A.

caseïna: proteïna de la llet, la més important per a l’elaboració del formatge.

cendré: (de cendre, cendra en francès) significa “cobert de cendra”. Aquest terme s’utilitza sobretot per a formatges de cabra recoberts de carbó vegetal en pols.

coagulació: procés pel qual es transforma la llet passant d’un estat líquid a un estat sòlid o semisòlid.

coagulació enzimàtica: aquesta forma de fermentació es produeix quan s’afegeix quall a la llet. El quall desestabilitza la caseïna, la qual cosa dóna lloc al coàgul que engloba el sèrum i els grànuls grassos.

coagulació làctica o àcida: és la forma de fermentació més antiga ja que es porta a terme de forma natural per mitjà dels bacteris lactis que viuen a la llet i que actuen sobre la lactosa per degradar-la a àcid làctic.

emmotllament: (cast: moldeo) consisteix a omplir els motlles amb els grans de quallada. Aquests motlles actualment són d’acer inoxidable o de plàstic alimentari.

extracte sec: tots els components del formatge, excepte l’aigua.

fermentació: procés que es dona durant la curació pel que el greix, les proteïnes i els carbohidrats es descomponen mitjançant canvis bioquímics amb l’ajuda de la temperatura, la humitat, els bacteris i els enzims. Tot això afecta la textura, el gust i l’aroma del formatge curat.

floridura: microorganisme que creix a la superfície o a l’interior dels formatges. Pertany als gèneres Aspergillus, Mucor i Penicillium.

formatge de taula: terme utilitzat a Itàlia per a descriure un formatge dur que es podia utilitzar per a menjar o d’aperitiu, així com per a cuinar. Antigament, es deixava en la taula.

formatge processat: formatge que s’escalfa juntament amb un emulsionant, oli i aigua. Quan està calent, es modela i es segella immediatament en el seu embolcall final.

glòbuls: forma que adopta el greix a la llet. La seva grandària variarà segons la raça de l’animal.

glucòlisi: degradació de la lactosa en àcid làctic.

lactasa: enzim produït per l’intestí prim que permet la digestió de la lactosa i talla l’enllaç entre els seus dos components, la glucosa i la galactosa.

lactosa: sucre present a la llet, constituït per glucosa i galactosa.

lipòlisi: procés responsable de la formació d’aromes característiques en el formatge, com a conseqüència de la degradació de la part grassa.

maduració: és la fase en la qual els formatges són mantinguts en càmeres o coves de maduració on es controla la temperatura, la humitat i la ventilació. Per aconseguir que la maduració sigui uniforme es realitza el procés del volteig dels formatges, que pot ser mecànic o manual.

maridatge: relació harmònica entre el formatge i la beguda que l’acompanya. Per tal que aquesta relació sigui harmònica, cal que la beguda complementi el gust i l’aroma del formatge i que no oculti les seves sensacions gustatives.

microfiltrar: separar la nata, que se sotmet a un procés de pasteurització, de la llet. Una vegada descremada és sotmesa a un procés de filtratge a través de membranes microporoses que atrapen els bacteris. Un cop acabat el procés, es torna a barrejar la llet amb la nata.

motlle: contenidor, de fons no desmuntable, en el qual s’aboca la quallada fresca després del salat. Normalment està obert per dalt, té el fons i les parets perforades i està fabricat en acer inoxidable o plàstic alimentari.

pasta: (pâte en francès) terme utilitzat per a denominar l’interior dels formatges.

pasteuritzar: escalfar la llet entre 70 i 72 ºC durant 30 segons.

pell rentada: pell dels formatges als que se’ls renta regularment la pell durant un període de temps amb una solució salina, com la salmorra sovint barrejada amb espècies o begudes alcohòliques, per crear una pell taronja i enganxosa.

Penicillium candidum: floridura blanca amb aroma i sabor de fongs que creix en els formatges tendres blancs, com el Camembert i el Brie.

punçament: inserció d’agulles en un formatge per facilitar la implantació i el desenvolupament de floridura blava.

premsatge: (cast: prensado) consisteix a donar forma final al formatge, evacuar el sèrum i l’aire atrapat entre els grans del quall i afavorir la seva unió. La pressió i la durada del premsatge dependran del tipus de formatge que es processarà. Actualment, aquest procés es realitza mecànicament.

proteòlisi: propensió d’alguns formatges al fet que la seva pasta es torni líquida amb la maduració.

quall: (cast: cuajo) substància procedent de l’estómac de remugants lactants que s’utilitza per afavorir la quallada de la llet. També hi ha el quall vegetal, procedent del card o del suc de figuera, i el quall microbià.

quallar: (cast: cuajar) provocar la coagulació de la llet mitjançant quall, acidificació o els dos procediments.

ranci: utilitzat com a terme general per a designar sabors desagradables del greix.

salat: (cast: salado) afegir sal al procés té per objectiu regular l’activitat microbiana evitant el creixement de microorganismes no desitjats, contribuir a la separació del sèrum de la quallada, formar la pell i potenciar el sabor. Aquest procés es pot realitzar mitjançant immersió en salmorra o en sec recobrint el formatge amb sal.

salmorra: solució salina que s’utilitza per segellar la superfície d’alguns formatges i així evitar la proliferació d’alguns floridures.

separació del sèrum: (cast: desuerado) el procés pel qual s’elimina el sèrum de llet de la quallada.

sèrum o xerigot: (cast: suero) part líquida de la llet que se separa del grànul després de la coagulació.

tastar: (cast: catar) operació mitjançant la qual percebem, analitzem i jutgem les característiques organolèptiques i tàctils del formatge.

termitzar: escalfar la llet entre 55 i 68 ºC durant 16 segons.

tina: contenidor en el qual es guarda la llet per a la producció de formatge.

ulls: petits i uniformes orificis que es formen a la pasta d’alguns formatges durant el procés de fermentació. En el cas del formatge Emmentaler, els orificis són molt més grans i es denominen “forats”.

vetejat: terme que fa referència a les vetes o línies de floridura blava que es troba en els formatges blaus. Els italians utilitzen el terme erborinato.

voltejar: terme que defineix el procés de girar regularment un formatge durant el procés de maduració per garantir que la humitat i la floridura es distribueixen uniformement.

xerigot: vegeu sèrum.