Glossari de degustació i cata
Per entendre’n
acabat: sensació i gust que queda al paladar després de l’últim mos.
acidesa: sensació refrescant en boca, a vegades de pessigolleig. Aquest és un atribut positiu sempre que no sigui excessiu.
àcid: sabor agre i penetrant que deixa aspror i pessigolleig en la boca.
acre: sabor contundent, agradable i, a vegades, gairebé amarg.
afruitat: sabor que recorda, també per l’aroma, a la fruita fresca al punt òptim de maduració.
aroma: conjunt de sensacions que es detecten per via retronasal durant la degustació.
corretjós: tacte tou i elàstic amb una textura que s’estripa en lloc de trencar-se.
cos: sensació de pes i substància en la boca.
elàstic: textura ferma però flexible que torna a la seva forma original després d’una pressió suau.
granulat: textura en la qual es poden captar petites pastícules a penes perceptibles.
gust residual: veure regust
herbaci: sabor característic que recorda a l’herba recentment tallada.
humit: terme que s’utilitza per oposició a sec.
impressió global: referència que té el tastador, al final del tast, per a poder apreciar la textura del formatge en la seva globalitat.
làctic: sabor de la llet quan s’ha agrit una mica.
metàl·lic: la floridura dels formatges blaus, quan és forta, pot desenvolupar un deix clar i fort a mineral o metall.
olor: el que es percep quan s’acosta el formatge al nas.
pasta gomosa: aquella la consistència plàstica de la qual és mal·leable sense gaire d’esforç.
pasta tancada o compacta: aquella els elements de la qual que la constitueixen estan molt cohesionats.
pastós: aquell que és alhora adherent i feblement farinós.
persistència global: temps que roman el sabor en boca i que es considera breu si dura menys de 3 segons, mitjana si dura entre 10-15 segons i llarga si persisteix més de 30 segons.
regust o gust residual: sensació olfacte-gustativa que apareix al final de la degustació i que difereix de les sensacions percebudes durant la seva permanència en boca.
sec: sensació de falta d’humitat en la boca.
suau: absència de tota estructura.
terra: aroma característica que recorda a terra recentment llaurada.
trencadís: tendència d’un formatge a esmicolar-se en petits fragments granulats.
tou: textura tova.
vellutat: dens però tou, suau i sense estructura.