Tall: ganivets i altres eines
Eines per facilitar
La forma, la grandària i la textura del formatge determinen bàsicament la manera de tallar-lo.
Si bé hi ha ganivets i estris per a gairebé cada classe de formatge, no cal ni és possible tenir-los tots. No obstant això, és interessant tenir-ne dos o tres per cobrir les diferents textures i evitar d’aquesta manera que els sabors es barregin.
Ganivet amb fulla perforada
Serveix per tallar formatges tous, formatges cremosos o preparats de formatge. Els forats eviten que el formatge quedi enganxat a la fulla per tal d’aconseguir un tall net. Un ganivet extremadament fi i esmolat amb secció triangular compleix la mateixa funció.
Ganivet de doble mànec
Serveix per tallar formatges semidurs. En funció de l’amplada i altura del formatge, la fulla ha de ser més o menys llarga i les nanses han d’estar col·locades a una altura o l’altra.
Ganivet “parmesà”
Serveix per tallar formatges molt durs com ara el parma. Els talls resultants són irregulars, com si el tros hagués estat arrencat de la peça.
Espàtules
Serveixen per partir trossos petits de formatge de pasta dura (montasio) i fins i tot per disposar de trossets de formatge extradur per ratllar, que ja no es poden tallar amb ganivet.
Girolle
Serveix per fer “clavells” de tête de moine.
Guillotina
Serveix per tallar formatges de textura fràgil (rocafort, rotlle de cabra…).
Lira de tall i tallador de filferro
Serveixen per fer talls de formatge mantenint un gruix uniforme en cada tall.
Ratlladora
De trama dentada en forma d’estel
Serveix per obtenir un granulat fi, típic de formatges de pasta dura o poc greix com el parma.
De trama petita i recta
Serveix per obtenir fils de formatge fins, típics de formatges molt tous.
De trama gran
Serveix per obtenir fils gruixuts de formatge, típics de formatges semiconsistents.
Solucions casolanes
Com ja hem assenyalat, seria ideal tenir un ganivet per a cada formatge però, si no disposem de l’adequat, hem de recordar que hi ha solucions casolanes que ens poden ajudar:
– Un bon pelador de verdures ens pot ser de gran utilitat si volem fer encenalls.
– Si no disposem de guillotina o tallador de filferro, podem fer servir un ganivet calent.
– Per aconseguir que un ganivet llisqui més fàcilment quan es talla un formatge tou va bé untar la fulla amb oli.
– Si volem tallar trossos petits de formatge de textura fràgil i no disposem de guillotina, podem utilitzar el tallador de filferro per a ous.